Fysiske og kjemiske egenskaper:
Hvitt til lyst gulbrunt pulver
Sterk stabilitet i nøytrale og alkaliske løsninger
Nedbrytning i sure løsninger, spesielt ved pH<4,0
K-type følsomhet for kaliumioner, danner en skjør gel med vannsekresjon
Prosessklassifisering:
Raffinert karragenan: Styrke rundt 1500-1800
Halvraffinert karragenan: Styrke generelt ca. 400-500
Proteinreaksjonsmekanisme:
Interaksjon med K-kasein i melkeprotein
Reaksjon med proteiner i fast tilstand av kjøtt, og danner en proteinnettverksstruktur
Styrking av proteinstruktur gjennom interaksjon med karragenan